به گزارش پایگاه خبری ربیع، به نقل از جام جم/ اگر به یک اغذیه‌فروشی یا رستوران بروید و در منوی غذاها با انواع سیب‌زمینی سرخ‌شده و تنوری مواجه شوید، کدام‌یک را انتخاب می‌کنید؟
آن سیب زمینی ویژه ای را که روی خلال های تپل آن کالباس و قارچ برشته شده به همراه پنیر کشدار و مقدار زیادی سس قرمز و سفید افزوده شده برمی گزینید یا سیب زمینی هایی که با پوست در داخل فویل قرار گرفته و به همراه مقداری پنیر و سبزی های معطر تنوری شده، گزینه مناسب تری می دانید. یا این که سیب زمینی سرخ شده و تنوری را نمی پسندید و خوردن سیب زمینی کبابی، آب پز یا پوره را ترجیح می دهید؟ اما پرسش اصلی آن که کدام روش پخت موجب کاهش کالری و افت شاخص گلایسمی یا قند سیب زمینی می شود؟
سیب زمینی سرخ شده خطرناک ترین انتخاب
سیب زمینی سرخ شده با آن طعم بی نظیر و بوی هوس انگیز یکی از چاق کننده و ناسالم ترین غذاهایی است که اگر گرسنه باشید و به قصد خوردن ساندویچ یا پیتزا وارد یک اغذیه فروشی شوید، بدون شک یک پرس آن را به همراه غذایتان سفارش می دهید، اما اگر بدانید که این غذا حاوی چند کالری است و دارای چه ترکیبات سمی و سرطانزایی است شاید بتوانید تا حدودی هوس تان را کنترل کنید.
خوب است بدانید مواد غذایی به دو روش عمیق و سطحی سرخ می شوند. در روش سطحی، عمق روغن کم و پس از طبخ غذا، روغن باقیمانده دورریخته می شود. برگرها، استیک، شنیسل و ماهی به این روش سرخ می شوند، اما در سرخ کردن عمیق، عمق روغن زیاد و پس از طبخ، ماده غذایی از روغن خارج و روغن باقیمانده برای سرخ کردن ماده غذایی دیگر مورد استفاده قرار می گیرد. سوسیس ها، ناگت ها، غذاهای سوخاری و سیب زمینی سرخ شده در اغذیه فروشی ها به این روش طبخ می شوند.
از آنجای که در سرخ کردن عمیق روغن در معرض ترکیبات موادغذایی مختلف قرار دارد، چربی های مضر و کلسترول از بافت غذاها خارج و وارد روغن می شود. حال اگر با همین روغن، خلال های خشک سیب زمینی سرخ شود بلافاصله چربی و کلسترول باقیمانده در روغن را دریافت و تبدیل به یک ماده غذایی پر کلسترول و پرکالری می شود. از سوی دیگر اگر خلال ها نیمه جامد باشد رطوبت آن موجب تغییر ساختار روغن و ایجاد ترکیب سرطانزایی به نام آکرولئین می شود که می تواند بروز سرطان کبد را مهیا کند.
همچنین طی سرخ شدن ویتامین های B و C سیب زمینی تخریب و ویتامین A و رنگدانه های آنتی اکسیدانی آن به سهولت تجزیه و با تغییر رنگ روغن یا ماده غذایی قابل تشخیص است. همچنین املاح معدنی مثل آهن آن تخریب و سدیم و پتاسیم آن با اسیدهای چرب آزاد روغن وارد واکنش شده و سبب تشکیل ترکیبات صابونی و افزایش کف و ایجاد حباب در روغن و موجب اکسیداسیون می شود